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里昂土菜粗饱暖人心

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从巴黎出发,我坐着火车一路南下,到达法国东南部城市里昂。它是法国第二大都市区,也是本国重要的工业区。本来这座城市并不在我此次旅行的目的地名单上,但是无意间收到“沙发冲浪”网站沙发主人Olivier的邀请信息:“如果你不赶时间的话,可以到里昂这里来消磨几天的时间。”于是,我就搭乘着火车来到了这里。

Olivier的家安在市中心一座已经有了150年历史的老宅中。他是一名生物学家,同时还是一名跳现代舞的舞者。我遇到他时,正值他人生的低谷期:长达五年的恋爱无疾而终。而起因在我看来更是相当荒谬:来自罗马尼亚的女友一直反对其成为素食主义者。我为了尽到一名沙发客的职责,每天除了在城中四处转悠外,还要努力哄他开心。

里昂能够获得此项赞誉,并不是Olivier故意要拿我寻开心,它的城市发展史早就证明了这点。早在15世纪,丝绸制造业成为里昂的主要收入来源和支柱,制造工人也多由男性组成。到了17世纪,经济却变得愈发不景气,里昂的女性迫于无奈也只好外出工作,接济家里。

在资金和条件都有限的情况下,她们在街边开起了一家家简单的小饭馆,初衷就是为这些男性体力劳动者提供能够饱腹的饭菜。她们开动脑筋,选取最便宜的肉类和蔬菜,努力做出能留住顾客的美味。

这便是当代里昂土菜的最早雏形,而这些在厨房里围着锅灶忙碌的女人,也被尊称为“里昂妈妈”。

人们甚至还给这类传统的饭馆起了一个绰号,称其为“Bouchon”,这个词在法语中最早是“瓶塞”、“堵车”的意思,随后被引申为“小酒馆”之意。这个称呼也一直沿用至今。

我边假模假式地摇头叹气,替Olivier不能再品尝正宗的里昂土菜感到遗憾,双腿毫不犹豫地迈进了一家具有代表性的馆子。

再环顾四周的环境,也和我想象中的主打高大上的传统法式就餐环境相差甚远。整体朴实无华,没有任何多余的浮夸装饰,风靡了许多城市的“网红”风,也绝不可能在这里找到一丝一毫的痕迹。

刚拿起菜单看了看,发现这类土菜馆提供的食物可都是硬货,猪、牛、鸡占了食物组成的大头,再仔细读读,就会发现几乎在每道菜中都可以发现内脏、杂碎、下水的身影。要有勇气品尝里昂土菜,还真得有几分对“粗鄙”的美食发自内心的热爱才行。

这也让我想到了一些著名的老北京小吃。不管是赞誉还是诟病,炒肝和卤煮,都是用动物的杂碎和下水发明出来的“穷人的美食”。

我在菜单上看到了Olivier昨晚提到的“Ouachon”。它很有几分正宗兰州拉面的意思,因为只在午餐前供应。但是食材上可比我们的拉面厚重不少,由三道菜外加一杯红酒组成。肉酱为头盘,随后是名为“Andouillette”的主菜,最后以奶酪拼盘收尾。

其中的重头戏“Andouillette”,只是听着描述就相当给劲,它是一种用猪肉、鸡肠、牛肚、胡椒、红酒、洋葱和其他香料混合制成的一种香肠,吃的时候配上烤好的土豆和第戎芥末酱。因为其“香味”过于浓烈和独特,所以一般很少能在法国以外的地方觅得它的身影。

这么厚重的菜肴,作为早午餐出现,必是有原因的,一是很多工人下了夜班,要吃上一顿对于他们来说的晚餐,再回家休息。而另一些工人因为开工太早,为了保证体力,工厂也会在九、十点钟组织吃间食。

这份厚重的Ouachon,既是这些纺织工人们分享的佳肴,也是同事们再开工的前奏。

这道菜被服务员端上来的时候,还能看到滚烫的橄榄油潜伏在牛肚的周围,仍在滋滋作响,而整个牛肚也呈现出诱人的金黄透亮的感觉。吃的就是外脆里香,外脆里糯。切下一块,轻轻一咬,马上就会被它的美味折服,温热软烂的肉香,毫无准备地从一侧涌了出来,酥脆、香嫩,是这块牛肚在我口中演奏的主旋律。

刚端上来到时候,我分明感到几分东北酸菜配白肉的感觉。猪肉香浓的味道伴随着卷心的清新之气在我面前弥漫开来,但其实我知道,肉的肥腻早已被卷心菜吸收殆尽,只剩下嫩滑,再配上热乎乎的汤汁儿,不管外面是夏是冬,我都能吃个精光。

在里昂这座城,好吃的食物,并不意味着只能由富人独享,也不意味着制作起来需要多么高深的技艺和炫酷的厨具。我想,它存在的意义已经超出了食物本身,更在于能带给人无限的安全感和直抵肠胃的幸福感。

我多想告诉Olivier,虽然他现在选择成为一名素食主义者,但不妨找一家里昂的土菜馆,进来坐坐,点一杯红酒和一盘奶酪,看看这些即使生活再难,但仍旧心存信念,活得热气腾腾的人们,他们正是这座城市不屈不挠精神的象征。悲伤总会过去,而乐观和希望才是值得我们珍惜的特质。

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